News 08.09.2016 - United Against Waste e.V. startet erfolgreich Workshop-Reihe gegen Lebensmittelabfall
Um Mitarbeitern aus Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) das notwendige Wissen

im respektvollen Umgang mit Lebensmitteln zu vermitteln, startete United Against Waste e.V. kürzlich die bundesweite Workshop-Reihe „Lebensmittelabfälle reduzieren – Kosten sparen!“

Die Workshops sind für jeweils 25 Teilnehmer ausgerichtet. Der Lehrinhalt umfasst alle Bereiche, die für eine nachhaltige Optimierung des gesamten Küchenprozesses ausschlaggebend sind.

„Es gibt zahlreiche Stellschrauben, die die Menge der Lebensmittelabfälle beeinflussen.
Planung, Organisation und Kommunikation spielen dabei eine vielfach unterschätze Rolle“, bekräftigt Torsten von Borstel, Geschäftsführer United Against Waste. Gemeinsam mit Gregor Raimann, Spitzenkoch und Gastronomieberater, leitet er die Workshops. Von Borstel weiß, dass man schon mit einfachen Maßnahmen viel erreichen und Kosten sparen kann. Dementsprechend ist es zunächst wichtig, Aufklärungsarbeit zu leisten und alle am Prozess beteiligten Mitarbeiter einzubinden – nur wer den Sinn hinter der Abfallvermeidung versteht, handelt auch danach.

In dem 1-tägigen Workshop werden neben der Theorie (Wertschätzung Lebensmittel, ökologischer Fußabdruck, Ressourcenverbrauch, Potentiale zur Abfallvermeidung) konkrete Lösungen zur langfristigen Reduktion von Lebensmittelabfall vermittelt. Wo und warum habe ich Überproduktion, Tellerrücklauf oder Mindesthaltbarkeitsverluste zu verzeichnen? Wann habe ich als Küchenleiter, Koch oder Servicekraft direkten Einfluss? Anhand praxisnaher Übungen lernten die Teilnehmer, wie sie den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln in den Küchenprozess integrieren. In interdisziplinären Arbeitsgruppen entwickelten sie zudem eigene Ideen, die zur effizienten Verwertung von Lebensmitteln beitragen können. So lässt sich etwa im Hotel die Überproduktion beim Frühstücksbuffet (zu viel in der Ausgabe) mit kleinen Anpassungen vermeiden, indem man Wurst- und Käseplatten verkleinert, Rührei nur auf Nachfrage serviert und das Speisenangebot auf die jeweilige Gästezahl abstimmt.

Darüber hinaus entwickelten die Teilnehmer unter fachkundiger Anleitung individuelle Leitfäden, die der Umsetzung von Abfallvermeidungsmaßnahmen im eigenen Betrieb dienen.
Besonders wichtig ist den Referenten, das komplexe Thema Lebensmittelabfall greifbar zu machen sowie zum Mitmachen anzuregen. Dies ist in den ersten beiden Workshops hervorragend gelungen. „Einen Großteil der Learnings und Ergebnisse aus dem Workshop konnten wir gleich in unsere Arbeitsabläufe integrieren – weil sie praxisnah und somit sofort umsetzbar sind", freut sich Andreas Deyerler, Leiter Restaurants & Veranstaltungsservice bei der RATIONAL Dienstleistungsgesellschaft.

Eine Workshop-Reihe dieser Art hat es bisher in Deutschland noch nicht gegeben. Die Resonanz auf die ersten Workshops bestätigt die Notwendigkeit, das Thema Lebensmittelabfall noch stärker in den Fokus zu rücken – und in die Ausbildung von Köchen zu integrieren. Inhalt und Know-how-Transfer bewerteten die Teilnehmer zu rund 80 Prozent mit „sehr gut“. Dies bekräftigt auch Michael Bläser, Geschäftsführer Hotel HerzogsPark: „Der Workshop hat bei unseren Mitarbeitern ein enormes Bewusstsein für das Thema Lebensmittelabfall geschaffen und wirklich was bewegt.“

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